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瓜尔豆胶
英文名 guar gum:guar fiour:gum cyamopsis
法定编号 GB12493-90（20.025）；INS412：EEC NO.E412；CAS9000-30-0
性状 白色至浅黄褐色自由流动的粉末。接近无臭。能分散在热或冷的水中形成粘稠液，1%的水溶液的粘度约为4~8Pa.s，为天然胶中粘度最高者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。
分散于冷水中约2H后呈现很强粘度，以后粘度逐渐增大，24H达到最高点。粘度力为淀粉糊的5~8倍。加热则迅速达到最高粘度。水溶液呈中性。PH值6~8粘度最高，PH值10以上则迅速降低。PH值6~3.5范围内随PH值降低，粘度也降低。PH值3.5以下粘度又增大。
制法 由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥，粉碎而成。
质量标准
FAO/WHO,1995
干燥失重（105?C，0.5H）， ≤15%
总灰分 ≤1.5%
酸不溶物 ≤7%
硼酸盐 不得检出
蛋白质 ≤10%
淀粉试验 不得检出
砷 ≤3mg/kg
铅 ≤5mg/kg
重金属 ≤20mg/kg.
典型用途
1. 食品级：＊冷冻食品：防冰渣产生，增加冻化稳定性。＊烘烤食品：保持湿度，改进质地。＊饮料：改进口感，稳定颗粒悬浮。＊色拉酱：增稠剂，替代油料。＊奶酪和奶油：进质地。＊方便面：提高强度，改进口感。＊熟肉食品：维持水汁，增加油滑感。＊素肉食品：替代肥油成分，保持水分。＊宠物食品：增加油滑感，保持温度。
2. 工业级：油井压裂及其它钻井工业。＊地毯、纺织印染及皮革化工。＊建筑材料、水泥、油漆、瓷片。＊造纸工业、制药业。＊炸药、采矿选矿。＊香波、洗涤剂、护肤品、化妆品。＊粘蚊剂。＊乳胶涂料、外墙乳胶漆。
瓜尔豆胶在食品工业中的应用:
1、 面条、方便面
瓜尔胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。
2、肉制品
瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。
3、调味品
在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。
4、罐头食品
这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。
5、冰淇淋
如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。添加量不超过0。2％-0。5％。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。
